Перцы, фаршированные капустой, квашеные

В этот раз у меня было  6 кг сладких красных перцев, на начинку ушло примерно 5 кг капусты.
Перцы подготавливаются как обычно: нужно удалить ножку и коробку с семечками, вычистить середину, это очень удобно делать при помощи чайной ложечки, выскребая все белые полоски. Затем перцы опустить на 1 минуту (не более) в кипяток. Я это делаю так: как вода закипит — убавляю огонь и выкладываю перцы, накрываю крышкой и выдерживаю минутку. Они могут немного изменить цвет, стать более светлыми. Важно не передержать перцы в воде, — мы это делаем для того чтобы они были мягче и чтобы при квашении не слишком раскисали. Потому что если просто начинить не ошпаренные кипятком перцы, то потом они очень быстро проквасятся и будут слишком резкими и мягкими. А так стеночка остается плотной…
Потом мы их начиняем капустой. Ее подготавливаем так:

  Капусту нашинковать, посолить и слегка припарить на сухой сковороде под крышкой, но ни в коем случае не пережарить. Капусту надо постоянно помешивать, накрывая крышкой. Это очень важно для того чтобы потом в процессе брожения угл. газ, который выделяет капуста, не остался в перцах. Этот процесс с капустой самый сложный во всем рецепте, так как капусту нельзя пережарить, иначе не будет брожения, но и обязательно надо пропарить.
Затем капусту слегка охладить, посолить, добавить немного натертой моркови и нафаршировать ею перцы.
Затем выкладываем в эм. кастрюлю слоями, присыпая пластинками чеснока, я добавляю всегда душистый перец и гвоздику, кориандр коробочками и каждый слой поливаем раст.маслом, лучше нерафинированным, не больше 1-2 ст.л. на каждый слой. Поставить гнет и постараться придавить овощи так, чтобы масло оказалось сверху. Последний верхний слой должен быть ниже верха кастрюли примерно на 5-7 см, потому что будет выделяться рассол, он не должен перелиться через край. Стоять это все должно в помещении с тем-рой 20-25 гр, дня три-четыре. Затем рассол слить или же овощи переложить в др. кастрюлю, рассол надо обязательно прокипятить на среднем огне минуты три и залить им овощи — это нужно для того, чтобы остановить процесс брожения, иначе все будет очень кисло… Охладить и поставить в холодное место.

Татьяна Снытко