Ватрушки по ГОСТ

Ватрушки по ГОСТ готовились по рецептуре №1098 для предприятий общественного питания. Для дрожжевого теста была рецептура под №1089, а для фарша, т.е. творожной начинки, состав определялся рецептурой №1135.
Ориентируйтесь на способ приготовления, на количество ингредиентов близкое к значениям в данных рецептурах и получите замечательные пышные и даже близкие к идеальным ватрушечки.
Примечание:

Подготовьте ингредиенты по списку:
На 1 кг теста дрожжевого №1089:
мука в/с — 641 г
сахар — 34 г
маргарин — 29 г
соль — 10 г
дрожжи прессованные — 19 г
вода — 258 г

Для фарша №1135:
творог — 792 г
яйца — 2 штуки
сахар — 90 г
сливочное масло — 40 г
мука — 40 г
ванилин — 0,05 г
меланж — 34 г

Тесто для 15-16 штук:
мука в/с — 320 г
сахар — 17 г
маргарин — 14 г
соль — 5 г
дрожжи прессованные — 9 грамм
вода — 129 г

Для фарша на 15-16 штук
творог — 264 г
яйцо С3 — 1 штука
сахар — 30 г
сливочное масло — 13 г
мука — 13 г
меланж — около 20 г

Дрожжевое тесто для ватрушек по ГОСТ готовится опарным способом.
Для этого (цитирую): «В дежу вливают подогретую до температуры 35 — 40 °С воду (60 — 70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35 — 60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35 — 40 °С на 2,5 — 3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 — 2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2 — 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2 — 3 раза.

Сначала разведите дрожжи в 60 мл теплой воды.
Затем добавьте около 100 грамм муки и перемешивайте.
Поверхность опары присыпьте мукой и оставьте для брожения в теплом месте, укрыв от высыхания и защитив от потоков холодного воздуха.
Отлично для этих целей подходит мультиварка, на которой установлен режим «йогурт» или температура 30-40 градусов.
Через 2 часа опара готова к использованию. Она увеличилась в размерах и пузырится.
Нужно соединить опару со смесью из оставшейся воды, размешанной с солью и сахаром. Маргарин я тоже сразу добавила…
Затем вмешайте муку.
Я поручила процесс замеса и подъема теста хлебопечке на режиме «дрожжевое тесто».
В течение примерно полутора часов тесто должно подниматься и обминаться 2-3 раза.
Разделите тесто на кусочки. В общепите они массой 58 или 29 граммов.
Из этих кусочков теста нужно сформировать шарики, а затем лепешки.
Лепешки разместите на смазанном противне и оставьте на расстойку, укрыв от высыхания.
Тут заготовки по 29 грамм.

Пока заготовки на расстойке, займитесь творожным фаршем.
Соедините и разотрите все ингредиенты в однородную массу.
В обычный сахар я добавила ванильный сахар.
При помощи стакана, рюмочки или чего-то подобного сделайте в тесте углубления для начинки.
Наполните тесто начинкой по 30 или по 15 грамм (1 ст. ложка) в зависимости от размеров ватрушек.
Смажьте поверхность меланжем (или массой из желтка и воды) и сразу же выпекайте в разогретой духовке при 230 градусах около 15 минут или учтите свойства своей модели духовки.
Ватрушки по ГОСТ готовы.
Приятного чаепития!

Нина Минина-Россинская